Pasión por la redonda

RAID GASTRONÓMICO (*)

Indudablemente, además de la pelota de fútbol, hay otra “redonda” que despierta pasiones en Buenos Aires, tanto a propios como a extraños, tanto en tiempos de Mundial como no: la Pizza.

La arqueología gastronómica señala el Mediterráneo como su lugar de origen. Así, las menciones más antiguas datan de Egipto, donde se les ofrecía a los faraones en sus cumpleaños una masa cocida y achatada, condimentada con especias. El manjar habría sido llevado a Nápoles por los griegos, y desde allí la popular e inmortal masa se lanzó al resto del Mare Nostrum y el mundo.

Por supuesto que, en la ciudad de la Camorra, se sostiene que entre las ruinas de Pompeya (destruida en el 79 a.C.) hay vestigios de pizzaiolos y pizzerías, lo que hablaría de un origen local de la masa en cuestión. De una forma o de otra, la primera pomarola documentada (el tomate, recordemos, es oriundo de América) es del año 1733. Por su parte, la mozzarella (originalmente, de leche de búfala) había sido introducida en la Península por los longobardos hacia el siglo V d.C.

Dados esos elementos incorporados a lo largo de la historia, la variedad de pizza más renombrada ha pasado a ser seguramente la “Margarita”, compuesta en honor de Margherita de Saboya, consorte de Humberto I, en ocasión de la visita de ambos a Nápoles, en 1889. Como todos recordamos, los colores de esta especialidad son los de la bandera italiana: rojo tomate, blanco muzzarella y verde albahaca (y orégano).

Es poco tiempo después que se abren las primeras pizzerías en Buenos Aires, principalmente en La Boca, que ostentaba la mayor concentración de inmigrantes italianos. Flotan todavía en ese barrio –a la par de la niebla del Riachuelo y de los ecos de la Bombonera- los aromáticos nombres de “Guastavín”, “Tuñín de la Boca, Rey de la Fainá”, “El Pañuelito Blanco”, y el del vendedor ambulante Pedrín (fugazza, fainá y pizza de cancha); y resiste allí también desde 1932, emblemática y casa matriz de dos sucursales, “Banchero”, cuna de la fugazza con queso.

Ahora bien, la masa se trata sólo de harina, agua, levadura y sal. Pero si las proporciones no son exactas, si el amasado a mano y la posterior cocción no llevan al bollo a su punto justo de integración, ternura y temperatura, el resultado puede ser algo duro, seco, crudo o soso. Y la masa, dicen los que saben, es el principal secreto de la pizza.

Así es como cada sector de la Ciudad puede levantar los pendones de su pizzería o pizzerías características, o bien cada porteño–en el caso de los cosmopolitas interbarriales- defender su local preferido.

Y en ese sentido, para no realizar una encuesta de términos indefinidos que llevara al gourmet a una gira interminable por los cien barrios porteños y su innumerable oferta, puede optarse por fatigar la avenida Corrientes, la que nunca dormía, la que aún ostenta el falso oro viejo y la heráldica impostora de sus cafés, cabarets, librerías, salones de baile, teatros, cines, chocolaterías, rascacielos, restaurants, heladerías, centros culturales, locales de ropa y … pizzerías. Y que quede claro: hablamos de locales de pizza de molde y al corte.

EL IMPERIO DE LA PIZZA (Corrientes y Federico Lacroze): empezamos por el principio (o por el final, según la numeración), por este local dilatado que, con su empaque de Habsburgo en decadencia, parece estar desde siempre frente a la terminal de trenes.

Somos cuatro, y con una disciplina espartana (la gira –o la recta- será larga) pedimos en total una porción de Muzzarella, una de Anchoas y otra de Fugazzeta  para comer de dorapa; regadas con dos vasos de moscato, por supuesto.

Hay algún forcejeo a la hora de las fotos, pero el encargado se aviene a los pedidos del Cuarto Poder. Calificación: 2 Aceitunas para la de Muzzarella, y 3 para cada una de las restantes.

SANTA MARÍA (Corrientes al 6800): hacemos apenas cien metros, y en la esquina de Olleros  entramos en este otro reducto. La de Anchoas se lleva la palma (5 Aceitunas): tiene más pescaditos que un acuario; la de Muzzarella, 3 Aceitunas; la Fugazzeta, otras 5. El moscato es tan bueno como el anterior, y además hay un sifón, gentileza de la casa.

Si hay un paraíso de la pizza, sentimos haberlo rozado. Y la gratitud parece mutua, atendiendo al cartel luminoso que preside el salón: “Gracias por estar con nosotros”.

ALBAMONTE (Corrientes 6735): antes de subir al auto -la ventaja de comenzar por el extremo de Lacroze es que el recorrido se puede hacer en colectivo, taxi, bicicleta, subte, a pie, o en auto particular- hay tiempo para desmitificar lo relativo a este tradicional restaurant. Está claro que se come fenómeno; pero, y a pesar de lo que circula por ahí, en el lugar no coincidían Gardel y Leguizamo para comer pizza, sencillamente porque el lugar data de 1956, y el Zorzal Criollo, según es fama, murió en 1935. La pizza que se sirve, además, es a la piedra y entera, no por porciones.

IMPERIO (Corrientes y Scalabrini Ortiz): rodando entonces por Corrientes, saltamos de la Chacarita a Villa Crespo. En ese local, de vida recientemente azarosa, los rigurosos vasos de moscato son rociados también con una soda ofrecida por la casa.

Pero la hospitalidad no llega a remontar la baja calidad gastronómica: la de Muzzarella y la de Anchoas alcanzan apenas 1 Aceituna cada una; y la Fugazzeta recibe – en un hecho inédito- apenas 1/2 Aceituna. Todo muy prolijo y confortable, pero volvemos rápido al auto, por miedo a que aparezcan Circe, Calypso o los lotófagos, y seamos condenados a permanecer allí y a devorar cíclica y eternamente esa mezcla indigna, usurpadora del sublime nombre.

EL TRÉBOL (Ángel Gallardo 3): no está sobre Corrientes sino a unos metros, pero merecería estarlo. Ubicada desde 1969 en los límites entre Villa Crespo y Almagro, sigue siendo atendida por descendientes de la familia que supo regentear desde antiguo un afamado local de lotería ubicado en la esquina.

La pizzería se abrió como una prolongación; concebida como local de pizzas para llevar o para comer al corte en el mostrador, la costumbre fue llevando a instalar un par de mesas para los ocasionales concurrentes. El producto es parejamente bueno: la de Muzzarella y la Fugazzeta, 4 Aceitunas cada una; la de Anchoas, 3. Se decide por mayoría simple (3 votos contra 1) pasar a un solo vaso de moscato por local.

PIN-PUN (Corrientes 3954): en pleno Almagro, a metros de Medrano, tiene diez años más que la anterior.

La ambientación parece haberse mantenido fascinadoramente inalterable, y entre los trofeos que se exhiben hay una suerte de oda en prosa al lugar, firmada por un cultor del  arte por el arte que –se asegura en la caja- jamás pidió un descuento por el gesto.

El jurado, insobornable, dictamina: para la de Muzzarella, 3 Aceitunas; para la de Anchoas, 1; para la Napolitana (a ausencia de Fugazzeta por exterminio de stock), 4.

GÜERRIN (Corrientes al 1300): llegamos a la cuadra delimitada por Uruguay y Talcahuano. Allí se alza, como una catedral pagana y desde 1932, “Güerrin”, ardiendo de público aunque sean pasadas las 0.00hs. de un jueves.

El Maestro está medio flojo para el nivel al que nos ha acostumbrado desde la cuna, pero le alcanza con creces para aprobar: la de Muzzarella, 4 Aceitunas; la de Anchoas, 2; la Fugazzeta, 3. En la misma vereda, antes de hacer las últimas cuadras, hacemos un minuto de silencio en el predio en que se alzaba “Serafín” (+), hoy ocupado por un hotel desmesurado. El dolor nos da fuerzas para seguir: “Avanti bersaglieri, che la rotonda è nostra!”.

REY (Corrientes 961): sigue pareciendo querer adueñarse del Obelisco. Otrora les disputaba el premio a las mejores; estuvo cerrada durante años, y reabrió hace un tiempo. Es triste, pero es verdad: comparte en todo la paupérrima nota de los productos de “Imperio”. Nos alejamos como estudiantes arrepentidos de haber malgastado sus talentos en ilusorios placeres, fugaces y marcesibles.

LAS CUARTETAS (Corrientes 838): hacemos casi dos cuadras y cruzamos la avenida insomne. Logramos a duras penas que la cortina de metal se detenga en su descenso implacable, de guillotina lenta. Le exigimos –sí, le exigimos- al empleado que nos franquee la entrada. Mostramos credenciales auténticas y de las otras; invocamos contactos improvisados, dispuestos a todo con tal de entrar en “Las Cuartetas”, eterna como el agua y el aire.

Cambiamos la exigencia por el ruego. Se acerca un cajero; le explicamos a él también nuestras razones, argumentamos que aún hay público dentro del recinto, y que nos empujan afanes periodísticos, empíricos, estéticos. Son sólo tres porciones, y el buen hombre cede. No fue en vano su generosidad; los pronósticos se cumplen. Los manuales, la tradición oral, la intuición y la experiencia coinciden por una vez: la Fugazzeta, 5 Aceitunas; la de Anchoas, 4; la de Muzzarella –¡oh sí, la Muzzarella de “Las Cuartetas”!-, 6 Aceitunas de Oro (efectivamente, no importa que el tope estipulado haya sido 5: 6 Aceitunas, y de Oro).

EL PALACIO DE LA PIZZA (Corrientes 751): este local constituye un epílogo más que digno. Su encargado, Roberto, nos cuenta que el lugar funciona desde 1956, y se lo ve aliviado cuando se da cuenta de que estamos dispuestos a pagar nuestra consumición.

Por historia, por presente y por presencia, las elaboraciones del lugar logran un decorosísimo segundo puesto: la Muzzarella, 5 Aceitunas de Plata; la Fugazzeta, 4 Aceitunas; la de Anchoas, 2 (ninguna pudo igualar la preparación de esta alternativa degustada en “Santa María”).

Estamos felices, pero exhaustos y ahítos, como la famosa boa de Saint Exupèry después de ingerir el no menos famoso elefante. El conductor –responsablemente sobrio- se ofrece a repartirnos por nuestros domicilios particulares; no tenemos voluntad para negarnos. El fin de semana se anuncia rico en deportes y todo tipo de actividad que nos permita metabolizar las veintisiete porciones ingeridas entre los cuatro peregrinos. Veintisiete cortes, veintisiete porciones de la legendaria pizza de Buenos Aires, pasión de multitudes.

(*) Los autores mantuvieron su identidad en el anonimato -en la medida en que les resultó posible- durante las visitas a los distintos establecimientos, para evitar la posibilidad de ser influídos con un tratamiento o privilegios que no reflejaran la auténtica calidad de sus productos.